Немного истории
Первые упоминания о колбасе были найдены в летописях Древней Греции, где речь шла о вареном или жареном фарше, упакованном в свиные желудки. Постепенно рецепт приготовления этого блюда распространился по всему миру, поскольку купцы и мореплаватели непременно брали с собой такую колбасу в далекие странствия. Именно тогда люди заметили, что хорошо приготовленное блюдо может храниться более года, не теряя при этом своих вкусовых качеств.
Колбасу полюбили и древние славяне. Они научились ее готовить не хуже других народов. Для приготовления этого блюда они применяли свиные и говяжьи потроха, которые плотно набивались рубленым мясом, салом, яйцами, крупами и кровью животного. Затем заготовки вываривали и коптили над костром.
В 1709 году в России появилась первая колбасная фабрика. По указу Петра Первого немецкие специалисты мясного дела начали выпускать вкуснейшие колбасы. Сортов, к слову, уже тогда было немало. С этого момента в России появилась мода на колбасу, и сегодня трудно себе представить жизнь без этого продукта. Современные мясные лавки и отделы супермаркетов заполнены огромным ассортиментом колбасных изделий, среди которых несложно найти и копченые, и вареные, и вяленые разновидности.
Самая качественная сырокопченая колбаса
Сырокопченая колбаса – вкусное дополнение любого завтрака, при условии ее высокого качества. Хорошими вкусовыми характеристиками и отменным качеством своей продукции, по оценкам Роскачества, могут похвастаться 5 российских производителей.
Мираторг
Полусухая, высшей категории не содержит консервантов, тяжёлых металлов, антибиотиков или канцерогенов. Ее употребление безопасно. Органолептические и микробиологические показатели в норме. Содержание фосфатов не превышает допустимые значения.
ДНК посторонних объектов зафиксировано не было. Производитель не экономил на основном сырье. Маркировка соответствует действительности.
Высококачественная колбаса с идеальным срезом — сухим и блестящим обладает отличным вкусом и ароматом
Мне нравитсяНе нравится1
Плюсы и минусы
соотношение цены и качества;
вкусная;
красивый срез;
приятный пряный аромат
много шпика;
некоторым может показаться дорогой;
чрезмерно соленая
Клинский
Мясной продукт категории А из мяса высшего сорта с красивым срезом. Не содержит синтетических красителей, канцерогенов или антибиотиков. Фосфатов – минимальное допустимое значение.
Микробиологические показатели соответствуют государственному стандарту. Без ГМО. Массовая доля белков, жиров и углеводов, заявленная на упаковке, соответствует реальным показателям. Коллагеновый животный белок, крахмал и камедь отсутствуют.
Мне нравится2Не нравится1
Плюсы и минусы
отменный вкус;
красивый срез с равномерным шпиком;
пряный аромат без химического привкуса
дорогая;
жестковата;
Е в составе
Мясницкий ряд
Образец не содержит красителей, канцерогенов или антибиотиков. Выполнен из качественного сырья. Пищевая ценность, заявленная на упаковке, соответствует реальным показателям. Не обманул производитель и с фактическую массой нетто.
Единственный недостаток – наличие куриного мяса, о чем не указано на упаковке. Однако количество постороннего ДНК незначительно, что говорит о возможности его случайного попадания в фарш с другой производственной линии.
“Мясницкий ряд” — еще одна достойная внимания колбаска, имеющая только один недочет, да и то весьма условный — следы курятины в составе
Мне нравится2Не нравится3
Плюсы и минусы
приготовлена по ГОСТ;
хорошие вкусовые характеристики;
приятный пряный аромат;
неплохой состав
жестковата
дорогая;
присутствует усилители вкуса и другие Е
Рублевский
Колбасное изделие категории А из качественного мяса высшего сорта. Производитель не экономил на производстве, о чем говорит отсутствие опасных ингредиентов в составе. Не содержит тяжёлых металлов, канцерогенов или ГМО.
Пищевая ценность и фактическая масса нетто соответствует указанной на упаковке. Присутствует стартовая культура, что не запрещено. Однако производитель не указал ее наличие в составе.
Мне нравитсяНе нравится
Плюсы и минусы
вкусная и ароматная;
в меру соленая;
красивый внешний вид;
производитель соблюдает ГОСТ;
качественная
высокая цена;
шпик выпадает при нарезании;
жесткая
Сочинский мясокомбинат
Продукт категории А из мяса высшего сорта без добавления канцерогенов, антибиотиков и стартовых культур. Микробиологические показатели в норме, как и органолептические свойства. ГМО не обнаружено. Соотношение белков, жиров и углеводов соответствует маркировки.
Не обманул производитель и с массой нетто. Единственное, о чем не упомянул Сочинский мясокомбинат на упаковке, так это о присутствии ДНК курицы в своей колбасе.
Еще одна марка, в составе которой были обнаружены следы ДНК курицы. При этом не исключено, что это случайность, поскольку такая картина является привычной на производстве, выпускающем несколько линеек продукции
Мне нравится1Не нравится
Плюсы и минусы
соотношение цены и качества;
приятный вкус;
умеренно пряный аромат;
всего в меру
неравномерный рисунок на срезе;
может показаться жирной
Вкусы докторской и сырокопченой колбасы известны практически каждому, причем с самого детства. Но с годами кажется, что производители игнорируют нормы, а вкусовые характеристики любимого лакомства ухудшаются. Чтобы избежать разочарования, стоит отдавать предпочтение проверенным торговым маркам, которые не экономят на производстве и не обманывают покупателей.
Безопасность
Фото: pexels.com
Это тот редкий случай, когда от результатов проверки на безопасность радуется глаз. В целом все образцы справились с тестом успешно, чем очень порадовали специалистов Роскачества. Но, обо всем по порядку.
Во-первых, ни в одной «Брауншвейгской» не было обнаружено опасных микроорганизмов: кишечной палочки, клостридий, золотистого стафилококка, сальмонеллы. Это говорит и о качестве сырья, и о соблюдении санитарных требований на производстве.
Во-вторых, не было в образцах и малейших следов антибиотиков. А их эксперты искали очень тщательно — аж 27 наименований веществ. Лишь в трех колбасах нашли следовые количества ампициллина — настолько мало, что не нарушает никаких норм.
В-третьих, в составе сырокопченой колбасы не было найдено никаких тяжелых металлов, пестицидов, канцерогенов и ГМО. В общем, по всем этим показателям колбаса получила высшие баллы.
Но теперь поговорим о минусах. В пяти торговых марках колбасы исследователи нашли следы нитрата калия и натрия. В трех из них содержание было незначительным, н считающимся за нарушение. А вот два образца — «Дымов» и «Фамильные колбасы» — превысили допустимые нормы этих веществ.
Цвет и запах — тоже показатель натуральности
Выбирая колбасу для своего стола, изучите её внешний вид. Если продукт неестественно розового или красного цвета, то в нем присутствуют пищевые красители. Они могут быть натуральными (например, красный свекольный Е162) и синтетическими (Е124, имеющий пунцовый цвет), но лучше избегать и тех, и других: с помощью красителя могут маскировать некачественное сырьё.
«Если знать, как выглядит натуральная колбаса, то можно довольно легко определить, есть ли красители. У продукта без добавок цвет на разрезе будет естественный. Окрашенная колбаса может быть разных оттенков — ярко-розового или более темного, близкого к бордовому», — добавляет Лариса Бауэр.
Если не представляете себе цвет колбасы без красящих компонентов, посмотрите, для примера, на докторскую колбасу «Уярского мясокомбината» — в ней отсутствуют какие-либо красители.
Существует еще один способ распознания фальсификата. Начальник колбасного цеха «Уярского мясокомбината» объясняет, как отличить ненатуральный продукт по запаху и вкусу:
Ну, и ещё одна подсказка. К внешним признакам ненатурального продукта можно также отнести рыхлость и мягкость. Батон качественной настоящей колбасы должен быть упругим и плотным.
Что проверяет Роскачество при исследованиях классической варёной колбасы
В 2021 г. Роскачество отправило в лабораторию на повторное исследование по 64 показателям качества и безопасности «Докторскую» 6 торговых марок. Ими оказались колбасы «Велком», «Вязанка», «Клинский», «Мясной дом Бородина 1997», «Дымов» и «Окраина». Ранее, в 2021 г. и 2021 г., эти марки уже проходили испытания на качество.
При проведении исследований эксперты Роскачества давали оценку органолептическим показателям, обращали внимание на наличие посторонних компонентов, антибиотиков, красителей и консервантов, уровень их превышения, если оно имело место быть:
- потребители часто не доверяют производителям и подозревают их в использовании при изготовлении «Докторской» куриного мяса, кукурузы, мяса кошек и собак, сои и даже бумаги; эксперты Роскачества смогли развеять все сомнения – в исследованных образцах 2020 не были обнаружены ДНК собак и кошек, отсутствует курица, соя и кукуруза, не нашли и целлюлозу; только в одном образце («Велком») выявили фрагменты слюнных желёз, относящиеся к субпродуктам;
- каррагинан добавляют в фарш для получения необходимой текстуры готового продукта; по результатам проверки в 2021 г. ни в одной из 6 торговых марок «Докторской» данный гелеобразователь не обнаружен;
- наличие крахмала в «Докторской» допустимо по ГОСТу, но производитель обязан сообщить об этом в маркировке товара; в 2018 г. нарушение было выявлено у торговой марки «Горин продукт» – в колбасе данного производителя содержался крахмал, но в маркировке это не было указано;
- в трети продукции были найдены антибиотики в количествах, не превышающих допустимый уровень; это связано с наличием антибиотиков в сырье, которое использовалось для производства, и подтверждает факт несоблюдения предубойной выдержки и концентрации; выявленные следы антибиотиков не делают производителей колбасы нарушителями; лишь в одном образце «Докторской» («Губернская торговая компания») уровень антибиотиков превышал допустимый уровень (год исследования — 2017);
- закон никак не нормирует наличие консервантов в колбасе, но специалисты Роскачества провели исследования по их выявлению; только у одного образца («Мясной дом Бородина») были обнаружены консерванты, не указанные на упаковке товара: бензойная и сорбиновая кислоты;
- не обнаружены нарушения по количеству нитрита натрия, который одновременно является консервантом и фиксатором окраски;
- отсутствуют превышения по количеству фосфатов, которые добавляют в колбасу для стабилизации консистенции.
Проверка показала, что современные технологи могут легко ввести нас в заблуждение – не всегда вкус колбасы зависит от характеристик используемого сырья, различные добавки легко обманывают наши рецепторы.
Поэтому очень важно обращать внимание на исследования органолептических свойств – об этом Роскачество также рассказывает при объявлении результатов. Исследование показало также, что производители устранили нарушения, выявленные при предыдущей проверке-2018. Например, вес колбасы, изготовленной торговой маркой «Велком», теперь соответствует указанному в маркировке – ранее марка была уличена в постоянном недовесе
Например, вес колбасы, изготовленной торговой маркой «Велком», теперь соответствует указанному в маркировке – ранее марка была уличена в постоянном недовесе
Исследование показало также, что производители устранили нарушения, выявленные при предыдущей проверке-2018. Например, вес колбасы, изготовленной торговой маркой «Велком», теперь соответствует указанному в маркировке – ранее марка была уличена в постоянном недовесе.
Какие бывают разновидности колбас?
- варёная – изделие подвергается предварительной обжарке, за которой следует отваривание в воде, по вкусу консистенция нежная и обладает специфическим вкусом и запахом;
- варёно-копчёная – для начала изделие сначала коптят (горячим способом), а затем отваривают до насыщенного коричневого цвета;
- полукопчёная – изделие подвергается различным видам термической обработки: обжаривание, варка, копчение;
- сырокопчёная – сначала колбаса помещается в цех выравнивания температур, после его отвозят в климатическую камеру для избавления от лишней влаги, в конечном счёте изделие коптят;
- сыровялёная – считается самой простой в приготовлении, нужно лишь оставить в прохладном помещении.
А вот и рейтинг лучших производителей колбасных изделий.
Выбираем правильную «Докторскую»
По возможности покупайте колбасу цельным батоном (они бывают весом по 500 г). Нарезанная на слайсере заготовка не гигиенична, к тому же долго не хранится.
Придерживайтесь советов, чтобы не ошибиться при выборе:
внимательно изучите этикетку. Найдите наименование «Докторская», убедитесь в отсутствии дополнений. Поищите ссылку на указанную нормативную документацию. Это должен быть ГОСТ Р 52196-2011 или ГОСТ 33673-2015; посмотрите состав. На первом месте должны стоять мясные ингредиенты, следом указана вода. Допускается присутствие окислителей, регуляторов кислотности, стабилизаторов и пищевых фосфатов. Наличие сои, растительного белка недопустимо
Также обратите внимание на калорийность: она не должна превышать 228 ккал на 100 г. В 100 г настоящей колбасы содержится не менее 12 г белка и не больше 20 г жиров;
обратите внимание на цену. Палка весом 500 г не может стоить меньше 250-300 рублей
Если производитель изготовил продукт из высококачественного сырья, то он будет стоить дорого, за 1 кг не меньше 500 рублей. Подозрительно низкие цены и акции не должны внушать доверия, это фальсификат; оцените цвет. После снятия упаковки не спешите пробовать колбасу. Отрежьте кусочек и внимательно его рассмотрите. На срезе не должно быть видно жил и хрящей, цвет у куска – розовый. Слишком яркая «ядовитая» окраска говорит об использовании в избытке пищевых красителей. Структура у ломтика однородная, без вкраплений и серых пятен.
Теперь, когда вы проверили «Докторскую», можно и попробовать: вкус у нее очень нежный, не слишком соленый. Кусочки отлично держат форму, «не крошатся», а от них исходит приятный мясной аромат. Если купленная вами в магазине колбаса имеет именно такие характеристики, то перед вами – оригинал. Ешьте и наслаждайтесь, а еще лучше запомните производителя и супермаркет, где вы совершили успешную покупку.
На прилавке выбирайте колбасу с наименьшим сроком хранения. В ее составе не так много пищевых добавок. Срок годности у некоторых сортов может быть 60 суток и более, из-за использования большого количества стабилизаторов.
Вкус «Докторской» напрямую зависит от ее технологии изготовления и исходного сырья. С помощью усилителей вкуса и прочих добавок недобросовестные производители обманывают нашу органолептику, поэтому даже вкусная колбаса может на самом деле оказаться опасной для здоровья
Всегда при покупке обращайте внимание на цену, состав, упаковку и этикетку и пользуйтесь советами выше. А лучше приготовьте сами домашнюю колбасу из курицы, будет очень вкусно и полезно
Мне нравитсяНе нравится
Как проводились исследования образцов
В рамках проведенных исследований были отмечены следующие особенности:
- вкус;
- соль;
- РН;
- влажность;
- неточности по маркировке.
Все они детальнее рассмотрены ниже.
Вкус
Проверяли колбасу на вкусовые особенности сертифицированные дегустаторы. Для получения знака качества продукт должен иметь не меньше 4,5 балла по критериям формы, размера, консистенции, цвета, внешнего вида, вкуса и аромата.
Как итог – все колбасы-номинанты получили замечания, так как настоящий вкус той самой «Брауншвейгской» колбасы – отсутствовал. Часто специалисты жаловались на выраженную кислинку и повышенную солоноватость, что в идеальном сырокопченом продукте в избытке быть не должно.
Высокую оценку по данному критерию получили только следующие колбасы:
- Рублевский – 4,7. Степень размера шпика была несоответствующая.
- Клинский – 4,6. Снижение баллов из-за кислоты во вкусе.
- Мясницкий ряд – 4,6. Колбаса далека от вкуса Брауншвейгской.
Но, увы, данные марки не могут быть претендентами на получение знака качества, так как в лаборатории по ним были зафиксированы отдельные недочеты.
Влажность, соль и РН
Влажность колбасы определяется её степенью сушки. Соль и РН определяется кислотой во вкусе. Эти 3 показателя сохранили свою норму в каждом образце.
Данные на этикетке
Номинанты проверялись на точность (соответствие) указанных данных на маркировке товара. Какие результаты были получены:
- Недовешивают производители Велком и Малаховский МК. В среднем 7% от веса.
- Расхождение по объему белка у трех номинантов.
В целом, нарушения по маркировке незначительные, но они есть и это влияет на общую оценку колбасы.
Топ – 3 лучших производителей варёно-копчёных колбас на 2022 год
Останкино «Папа может»
1 место
Продукция всегда свежая, но внушительный срок годности обусловлен большим количеством добавок. Однако вкус, согласно откликам покупателей, отменный.
| Параметры | Характеристика | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Производитель | ОАО «ОМПК» | ||||||
| Состав | свинина, белковый стабилизатор, шпик, комплексная пищевая добавка (молоко сухое обезжиренное, пнс (соль, фиксатор окраски Е250), сахар, лактоза, регуляторы кислотности: Е450(i), Е451(i); стабилизаторы: Е401, Е415, Е417, Е452(i); пряности (в т.ч. горчица), ароматизаторы, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислители: Е301, Е316, уплотнитель Е516); соль, пшен. клетч., краситель кармины | ||||||
| Пищевая ценность на 100 грамм | белок — 12 г, жир – 29 г, | ||||||
| Калорийность | 309 ккал | ||||||
| Вес | 420 г. | ||||||
| Средняя стоимость | 399 руб. |
колбаса сервелат Останкино «Папа может»
Достоинства:
- безопасность;
- консистенция;
- внешний вид;
- нет неуказанных в маркировке ингредиентов.
Недостатки:
- отсутствие аромата копчения;
- много пищевых добавок.
Вполне хороший вариант. Подойдёт и как для обычных бутербродов, так и для яичницы или омлета.
Мясной дом Бородина
2 место
Не может не порадовать отсутствие сои и каррагинана.
| Параметры | Характеристика |
|---|---|
| Производитель | ООО «МДБ» |
| Состав | свинина, шпик, говядина, филе куриное, соль, молоко сухое, регулятор кислотности трифосфат и пирофосфат натрия, чеснок, мускатный орех, перец черный, имбирь, нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия) |
| Пищевая ценность на 100 грамм | белок — 10 г, жир – 42 г |
| Калорийность | 426 ккал |
| Вес | 320 г. |
| Средняя стоимость | 399 руб. |
колбаса сервелат Мясной дом Бородина
Достоинства:
- приятный аромат;
- не разваливается при разрезании;
- плотная структура.
Недостатки:
Не обнаружено.
Продукция находится в вакуумной упаковке, а срок годности совсем небольшой, что говорит о натуральности.
Ремит
3 место
Покупатели отмечают, что колбасное изделие натуральное. Нет вредных усилителей вкуса и иных добавок.
| Параметры | Характеристика |
|---|---|
| Производитель | ООО «Мясоперерабатывающий завод РЕМИТ» |
| Состав | свинина, говядина, нитритная соль (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), сахар, пряности (перец черный, мускатный орех, кардамон) |
| Пищевая ценность на 100 грамм | белок — 16г, жир – 47 г |
| Калорийность | 487 ккал |
| Вес | 320 г. |
| Средняя стоимость | 399 руб. |
колбаса сервелат Ремит
Достоинства:
- хороший аромат;
- соответствие ГОСТу.
Недостатки:
- повышенное содержание влаги;
- показатели пищевой ценности отличаются от маркировки.
По сравнению со многими видами колбас в данном товаре не так уж и много соли.
Изготовители варёно-копчёной колбасы постарались сделать более менее натуральный состав.
Графская Традиционная
1 место
Ароматная, в меру пряная.
| Параметры | Характеристика |
|---|---|
| Производитель | ОАО «Пинский мясокомбинат» |
| Состав | свинина, говядина, шпик, шкурка свиная, соль, специи (тмин, черный перец) и экстракты специй (тмин, чеснок, мускатный орех, черный перец, лук репчатый, перец чили) |
| Пищевая ценность на 100 грамм | белок – 11,5г, жир – 31г |
| Калорийность | 324 ккал |
| Вес | 400 г. |
| Средняя стоимость | 389 руб. |
колбаса Графская Традиционная
Достоинства:
- вкус;
- цвет;
- консистенция.
Недостатки:
Не обнаружено.
Отсутствие вредных добавок повышает качество товара.
Застольная
2 место
Товар относят к первому сорту, что подтверждает его качество.
| Параметры | Характеристика |
|---|---|
| Производитель | ООО «Дантон-Птицепром» |
| Состав | фарш куриный, желудки куриные, филе грудки куриное, кожа куриная, соль, специи |
| Пищевая ценность на 100 грамм | белок – 11 г, жир – 19 г, углеводы – 1,5 г. |
| Калорийность | 220 ккал |
| Вес | 500 г. |
| Средняя стоимость | 350 руб. |
колбаса Застольная
Достоинства:
- аппетитная;
- питательная;
- удобная формовка.
Недостатки:
Не обнаружено.
Покупатели говорят, что колбаса практически «тает во рту», консистенция твёрдая и при приготовлении не разваливается на части.
Варшавская
3 место
Одна из лучших мясных продукций. Нет ничего лишнего, что могло бы испортить вкус.
| Параметры | Характеристика |
|---|---|
| Производитель | Череповецкий мясокомбинат |
| Состав | диафрагма говяжья, мясо голов свиных, свинина механической обвалки, мука пшеничная, соль йодированная, смесь посолочно-нитритная, пищевая добавка, животный белок, чеснок |
| Пищевая ценность на 100 грамм | белок – 14,1 г, жир – 15,7 г, углеводы – 3,5 г |
| Калорийность | 414 ккал |
| Вес | 400 г. |
| Средняя стоимость | 350 руб. |
колбаса Варшавская
Достоинства:
- отсутствие химических добавок;
- быстро чистится;
- не разваливается при нарезке.
Недостатки:
Не обнаружено.
Внешний вид также порадовал потребителей: есть небольшой жирок, но он придаёт ещё больше «аппетитности» продукту.
Как выбрать колбасу
Составляя рейтинг лучших колбас, команда ВыборЭксперта.ру выделила несколько критериев, которые помогут вам приобрести качественный продукт.
Состав
Состав зависит от разновидности колбасных изделий. Но в любом случае по ГОСТ в него могут входить только свинина и говядина. Некоторые рецептуры, разработанные производителями, предполагают использования филе куриных грудок.
Присутствие мяса механической обвалки (МОМ) недопустимо.
Внимательно изучите присутствующие добавки:
- Разрешенные. ГОСТ разрешает применение усилителей вкуса, а также фосфатов. Последние способствуют удержанию естественной влаги, сохраняя сочность начинки. Также разрешен стабилизатор цвета – нитрит натрия. Без него продукт будет иметь не вызывающий аппетита серый цвет.
- Нежелательные. Стоит отказаться от покупки, если в составе присутствуют такие консерванты как сорбиновая и бензойная кислота, хотя они и разрешены ГОСТом. На низкое качество продукта указывает наличие красителей искусственного происхождения с маркировкой Е102,110,124,131,132.
Вид колбасы
Предлагается нескольких сортов – высший, первый, бессортовой и второй. Низшим считается «второй».
В основе классификации также лежит количество мяса. В зависимости от его содержания выделяют:
- мясные – изготовлены из перемолотого мяса;
- мясосодержащие – содержат незначительное содержание мясных компонентов;
- мясорастительные – включают также сою, крупу.
В зависимости от используемой технологии различают вареные, варено-копченые, полукопченые, сыровяленые, сырокопченые.
Вкус и аромат
Вкус определяется сортовой принадлежностью изделия. Вареная должна иметь незначительную пряность, копченая отличается присутствием пикантной нотки.
Если колбаса очень вкусная и у вас возникает желание сразу же съесть еще кусочек, то в состав – почти на 100-процентов – добавлен усилитель вкуса.
Запах, если производитель не использовал добавок, выражен не слишком активно. Если колбаса прямо благоухает, то это признак наличия ароматизаторов.
У продукции натурального копчения аромат должен быть умеренным. Яркий запах копчености указывает на использование различных жидкостей.
Цвет и текстура
При выборе продукта дайте оценку внешнего вида среза. Он должен быть слегка розоватым (для вареных разновидностей), красным и коричневатым (для остальных сортов).
Оболочка всегда плотно обхватывать содержимое. Но если у вареных сортов она должна быть гладкой, то у копченых – жатой.
Текстура качественной колбасы плотная, однородная, соответствующая сортовой принадлежности. Если срез маслянистый, рыхлый, с неравномерным рисунком, то от покупки лучше отказаться.
